Confit de pato en pittypanna de manzana y foie.

Esta receta de confit de pato con pittypanna de manzana y foie es una buena solución para ofrecer un plato principal fácil de hacer, semipreparado y que probablemente gustará a todos. Porque en Navidad queremos que la casa huela a horno y a foie, que la familia vea algo diferente en el plato y que todo esto nos dé el menor trabajo posible.

 

 

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro muslos de confit de pato, tres manzanas pink lady, 250 grs. de foie fresco, 50 grs. de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, una botella de oporto.

Elaboración:

Ponemos el oporto en un cazo a fuego lento y lo dejemos reducir hasta que tenga la textura de un jarabe. Sacamos los confits del envase y dejamos escurrir a temperatura ambiente para que suelten el sobrante de grasa. Precalentamos el horno en posición grill. Disponemos los confits en un recipiente para horno y los colocamos cerca del grill. En una media hora deberán de estar dorados y con la piel crujiente.

Lavamos las manzanas y partimos en dados sin quitar la piel. Ponemos la mantequilla junto a un chorrito de aceite en una sartén y calentamos. Salteamos en ella la manzana troceada a fuego lento hasta que esté un poco dorada. En una sartén aparte y en el último momento salteamos con un poco de aceite el foie también cortado en dados y salpimentado. Esta operación hay que hacerla rápidamente para que no pierda toda la grasa. Añadimos el foie a la manzana y mezclamos, rectificando de sal si fuera necesario.

Colocamos una cama de pittypanna de manzana y foie en el plato y sobre ella el confit de pato caliente y dorado. Manchamos con un hilo de reducción de oporto y servimos.

Tiempo de elaboración | 60 minutos

 

 

MAGRET DE PATO EN SALSA DE GROSELLAS.


Ingredientes para hacer la receta de Navidad - Magret de pato: • Pechuga de pato 80 gr
• Grosellas 50 gr
• Vinagre de Módena 10cc
• Azúcar moreno 4 gr
• Pastilla de caldo de carne 2,5 gr
• Harina integral de trigo 10 gr
• Aceite de oliva 2 gr
• Pimienta
• Agua 100 cc


Preparación de la receta de Navidad - Magret de pato con salsa de grosellas:
1) Poner el azúcar moreno en una sartén con unas gotitas de agua y dejar que se caramelice, añadir el vinagre y cocer durante unos minutos.
2) Agregar la pastilla de carne disuelta en agua y las grosellas y dejar cocer durante 10 minutos. Añadir la harina y dejar cocer unos minutos más hasta que espese.
3) Por otra parte, limpiar bien el magret, eliminando la piel y practicar unos cortes profundos en forma de rombo, condimentar con pimienta y freír durante 10 minutos. Cortarlo en lonchas finas y cubrir con la salsa muy caliente, adornar con alguna grosella.  Se puede servir con patatas noisette hervidas y luego condimentadas con mantequilla y peregil picado, o alguna verdura de preferencia.

Pierna de cordero al oporto, con piñones y pasas.

1.     Limpiar la pierna muy bien, y dejarla escurrir. Luego ponerla en una fuente de cristal con el oporto, el zumo de limón, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el romero y el ajo cortados en trocitos. Taparla y dejar en la nevera durante toda la noche (lo mejor es utilizar dos fuentes de cristal iguales, una tapando la otra.

2.     Tres horas y media antes de que quiera servir la pierna, calentar el horno a 150º. Abrir la fuente, darle la vuelta al cordero, de manera que la parte que estaba en el líquido durante la noche ahora está arriba.

3.     Añadir sal y tapat el cordero de nuevo. Introducir en el horno. Bajar el horno a 130 grados y dejar.

4.     A la hora, sacar la fuente, y añadir la cebolla cortada en rodajas, los piñones y las pasas. Volver a introducirla tapada de nuevo en el horno, y subir el horno a 150.

5.     Después de otra hora, sacar la fuente, abrirla y darle la vuelta a la pierna. Introducirla de nuevo en el horno, esta vez destapada, y subir temperatura a 170.

6.     A los 45 minutos, sacar la fuente y trasladar el jugo (debe haber mucho) a un cazo teniendo cuidado de que no se escapen los piñones, las pasas y la cebolla que deben quedarse con el cordero. Volver a meter en el horno. Si el cordero está ya a su gusto, puede dejarle en el horno con el calor apagado. Si lo prefiere más tostado arriba, dejarlo hasta que esté más hecho.

7.     Mientras tanto, pon el cazo de jugo al fuego alto para que se espese un poco. Si lo desea puede echar unas gotitas de salsa de soja o un poco de zumo de manzana, o un poco de maizena disuelta en vino tinto.

8.     Se sirve la pierna de cordero en rodajas (estará muy tierna), cada una con sus piñones tostados, cebolla y pasas, con un poco de la salsa encima. El resto de la salsa la puede poner en un jarroncito para que sus invitados la añadan a su gusto.

Para acompañar puede servir unas patatitas al horno con sal gordo, y verduras verdes al vapor (brocoli, judias verdes, col....). También puede servir con salsa de menta como los ingleses o, si acaso, con un par de hojas de menta fresca para adornar.

Recetas del mes de mayo Filetito Paplanta

RECETA DE LA SEMANA
NOMBRE DEL PLATILLO		Filetito Paplanta
4 PAX
CANTIDAD	INGREDIENTES
800 Gr	Filete de res
2 Pzas	Papas
4 Pzas	Jitomate
2 Pzas	Cebolla
Al gusto	Cilantro
2 Pzas	Limon
Al gusto	Chile Pasilla
Al gusto	Chile Serrano
40 Ml	Salsa soya
20 Ml	Aceite de oliva
MODO DE PREPARACIÓN
Cortar las papas en rebanadas de 1 Cm, blanquearlas, salpimentar y acomodarlas para cocerlas al horno. Cortar el Jtomate en rebanadas de 1 Cm, salpimentar y sellarlas al sarten. Preparar un pico de gallo, sazonar al gusto. Salpimentar la carne y sellarla al sarten. Anadir la salsa de soya y cocinarla a fuego bajo banandolo con el jugo, hasta que tenga el termino deseado. Hervir la salsa y licuarla con cilantro y chile pasilla, anadir el aceite de oliva y sazonar. Colocar en los platos las rebanadas de papa, Jitomate, y la carne rebanada. Colocar al lado la salsa y el pico de gallo.

RECETAS DE ABRIL POLLITO DE LECHE AL MEZCAL

	CHEF JUAN PABLO LOZA
	MAROMA RESORT.		pollito de leche al mezcal con cítricos
			4 PAX
UNIDAD	CANTIDAD	INGREDIENTES
pza	2	pollitos de leche
tza	3	agua
tza	1	Mezcal
gr	30	sal
		aceite de maiz
		Para el jugo con mezcal
pza	1	cebolla blanca
dtes	2	ajo
tza	1 cuarto	jugo de naranja
tza	1cuarto	mezcal joven
tza	2	caldo de pollo
	MODO DE PREPARACIÓN
	Marinar por 2 horas los Pollitos en una Salmuera de 3tz de Agua, 1tz de Mezcal y 30grs de sal.
	Retirar y dejar Escurriendo por una Noche.
	Cocinar los Pollitos con un poco de Aceite sobre la Piel a 59°c por 20minutos
	Terminar de dar color al último a 180°c por aproximadamente 5 minutos, Reposar, Cortar y servir.
			PARA EL JUGO DE MEZCAL
	Acitronar Cebollas con Ajo y Desglasar con un poco de Jugo de naranja.
	Reducir hasta caramelizar y Agregar el Mezcal, Hervir, Flamear y Agregar el Jugo de Pollo.
	Sazonar
	Decorar el Pollito con Ensalada de Citricos, Rabanitos, Berros, Arugula y Tomatitos.

RECETAS DE ABRIL TLAYUDA DE CAMARÓN

	CHEF JUAN PABLO LOZA
	MAROMA RESORT		TLAYUDAS DE CAMARÓN
			4 PAX
UNIDAD	CANTIDAD	INGREDIENTES
PZA	12	CAMARÓN 21/25 S/CABEZA
PZA	2	LIMÓN
PZA	1	JENGIBRE
CDA	2	SEMILLA DE CILANTRO
ML	50	ACEITE DE OLIVA
CDITA	1	SAL
		TLAYUDA
PZA	1	tlayuda cortada en 4 tostadas
TZA	1 cuarto	frijoles refritos
PZA	1	mango
Gr	60	puré de aguacate
		cilantro
		quintilllas de chile guajillo
	MODO DE PREPARACIÓN
	Hacer Zest de Limon y Jengibre en proporción 2 a 1 respectivamente
	agregar la Semilla de Cilantro, el Aceite de olivo y la Sal.
	Marinar los Camarones en Alto Vacio con esta mezcla por una Noche.
	Cocinar los Camarones dentro de la Bolsa por 5 minutos a 59°c.
	Dorarlos en la Plancha y  cortarlos para colocar sobre la Tlayuda
			PARA LA TLAYUDA
	Colocar una Base de Frijoles sobre la Tlayuda Crujiente
	Acomodar los Camarones
	Poner el Aguacate y Decorar con Mango, Cilantro, Chile Guajillo y Aceite de Limón